Marinata, brace, sostanze cancerogene

E’ abbastanza noto che la carne, alla brace se cuoce molto e forma delle croste nere di bruciato, fa male alla salute. Infatti i medici e i dietologi affermano che in tal modo si formano agenti cancerogeni. Malgrado ciò tutti noi continuiamo a mangiare gli arrosti di carne alla brace o alla griglia, perchè molto gustosa e appetitosa.

Gli specialisti del laboratorio Livermore dell’università di California hanno rilevato che il contenuto di sostanze cancerogene nella carne cotta alla brace può essere notevolmente ridotto, per ottenere questo risultato bisogna marinare la carne poche ore prima della cottura.
L’esperimento degli specialisti prevedeva l’utilizzo di una marinata di aceto, aglio, succo di limone, olio d’oliva, in cui mettere i pezzi di carne a macerare prima di cuocerli nel tradizionale, americano o europeo barbecue.
Hanno quindi misurato il quantitativo delle ammine eterocicliche che sono le responsabili dell’insorgere dei tumori e si sviluppano quando la carne o il pesce vengono cotti a temperature superiori a 190 gradi, dopo il preventivo trattamento con la marinata.

Il risultato è stato che le sostanze nocive sviluppatesi con la cottura ad alta temperatura risultavano essere dieci volte più basse di quanto non fossero senza il trattamento con la marinata.

Un altro esperimento, simile, fu sviluppato dai ricercatori dell’università del Kansas e anche questi rilevarono che dopo il trattamento con una marinata le ammine eterocicliche risultavano inferiori dell’87%.

Attualmente sono in corso ulteriori ricerche per riuscire a comporre un tipo di marinata che possa ridurre ulteriormente le sostanze cancerogene prodotte dalla cottura al barbecue.

Un suggerimento è quello di cuocere carne e pesce per un tempo non superiore ai 20 minuti e possibilmente a fuoco moderato.

Ulteriore rimedio è quello di consumare spiedini di carne o pesce, cotto alla brace, insieme a verdure e un buon vino rosso, che hanno il potere di azzerare, quasi, i danni che possono arrecare le sostanze dannose.