Aceto Balsamico (1)

L’Aceto balsamico è un prodotto, delle province di Modena e Reggio Emilia ed in alcune località appenniniche. Si ritiene che il clima ideale per questo tipo di produzione è quello che si ha fino ad un massimo di 300 mt. sul livello del mare, altezze superiori non presentano le caratteristiche, indispensabili, per la preparazione dell’aceto balsamico.

Il miglior aceto balsamico ed anche più costoso è quello di Modena che è un prodotto D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) marchi riservati ai prodotti di altissima qualità.
L’Aceto balsamico è caratteristico per il colore scuro e la consistenza densa e sciropposa con un sapore vellutato agrodolce.
Alle insalate e ad altri cibi a cui viene abbinato, come condimento, conferisce un gusto e una brillantezza particolari.

La materia prima per la produzione dell’aceto balsamico sono le uve Trebbiano e Lambrusco vitigni tipici della provincia di Modena.

Studi hanno dimostrato che l’uva della varietà Trebbiano a maturazione tardiva è la più adatta alla produzione dell’aceto balsamico per l’alta concentrazione di zuccheri che possiede.
Inoltre, sono determinanti le caratteristiche del terreno, dove è stata coltivata l’uva, infatti, deve essere leggermente calcareo e ricco di macro e micronutrienti, ed anche il clima che deve essere di tipo tra il mediterraneo e continentale.
Tutte queste caratteristiche , climatiche e di prodotto, influenzano la composizione del mosto e l’acetato di microrganismi. L’uva della varietà Trebbiano è particolarmente idonea per la creazione dei lieviti e batteri acetici, ciò che la rende ideale per la produzione dell’aceto.

Nel nostro prossimo articolo scriveremo a proposito delle caratteristiche dell’aceto balsamico tradizionale.