Il formaggio “Gorgonzola”

Il formaggio Gorgonzola è un prodotto dell’Industria casearia italiana, ha il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), e il Ministero dell’Agricoltura ha un rigoroso controllo sulla qualità e la genuinità del prodotto, come del resto per tutti i prodotti D.O.P., sia in Italia che all’estero. L’origine del formaggio gorgonzola è in Lombardia, nell’omonima città, cioè Gorgonzola in provincia di Milano.
Attualmente le zone di produzione, a denominazione di origine, sono nelle province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia, in Lombardia e Cuneo, Novara e Vercelli, in Piemonte.

Il formaggio gorgonzola si produce utilizzando latte intero di vaccina, pastorizzato, cagliato in caldaie a temperatura di circa 30 gradi con caglio di vitello, con l’aggiunta di lattofermenti e spore di penicilli.
Dopo la coagulazione viene prelevato dal siero e messo nelle forme per la successiva maturazione che avviene a temperatura di 22 gradi e con umidità del 90/95%.
Alla terza o quarta settimana le forme di formaggio vengono trafitte con lunghi aghi metallici, ciò consente all’aria di affluire e fornire le condizioni ideali per lo sviluppo delle muffe di penicillina naturale (Penicillum Glaucum). Occorre circa un quintale di latte per ottenere 12 kg. di formaggio gorgonzola.

Quando il formaggio è maturo viene confezionato in carta, per proteggerlo dall’essiccazione durante il trasporto e lo stoccaggio, sulla carta vi sono impressi i marchi e le specifiche dell’azienda di produzione.
Il sapore del formaggio dipende dal periodo di maturazione, infatti, il tipo piccante avrà avuto una maturazione di circa 1 anno, il tipo dolce, a consistenza più cremosa, da 3 a 5 mesi.
Generalmente il gorgonzola cremoso è ideale per preparare toast, bruschette, crackers, o spalmato sul pane. Con la cottura, per esempio in salse, si scioglie rapidamente diventando liquido e conferendo alla pietanza un sapore caratteristico.

Il formaggio gorgonzola ha un alto contenuto di minerali e vitamine, stimola la secrezione dei succhi biliari e del pancreas, aiuta a digerire i grassi e le proteine e purifica l’intestino dai microbi putrefattivi.
In 100 grammi di formaggio vi sono: 330 calorie, 19 gr. di proteine, 26 gr. di grassi, 360 mg. di fosforo, 420 mg. di calcio, inoltre vitamine D, B1, B2, B6, B12, A, PP.