Lardo di maiale

Tremila anni fa il lardo veniva utilizzato per alimentare gli schiavi, affinché avessero più forza ed energia per lavorare nelle cave di marmo.
Il lardo è il prodotto che si ottiene dopo aver essiccato, salato e speziato lo strato di grasso sottocutaneo delle parti superiori del maiale.
In Italia la qualità più famosa e quella di Colonnata località delle Alpi Apuane, nell’Appennino toscano, che dà il nome al “Lardo di Colonnata”. Questa è la zona delle cave di marmo di Carrara ed infatti, il lardo era uno degli alimenti principali insieme ad olive, pomodori e pane, dei lavoratori delle cave.
L’altra qualità altrettanto famosa è il lardo di Arnad che viene prodotto in Val d’Aosta.

Il lardo, che si acquista attualmente, non è da considerare un cibo povero perché ha un prezzo abbastanza alto ed è diventato una prelibatezza.

La specialità del lardo di Colonnata e quella del processo di lavorazione. Infatti vengono utilizzate vasche di marmo l’interno di esse viene strofinato con aglio, quindi, si cosparge il fondo di sale grosso marino e il grasso di maiale viene sistemato a strati sovrapposti e tra uno strato e l’altro si cosparge altro sale ed erbe aromatiche (rosmarino, pepe, salvia, coriandolo, cannella ecc…), ogni produttore ha il suo mix di erbe aromatiche e spezie.
Quando la vasca di marmo è piena dopo l’ultimo strato di sale ed erbe aromatiche viene coperta e da quel momento per effetto delle caratteristiche del marmo si crea al proprio interno un effetto climatico unico che conferisce al Lardo di Colonnata la sua particolarità.

La stagionatura, nelle vasche di marmo ha una durata minima di 6 mesi, quindi, le vasche vengono scoperte il lardo stagionato è pronto per essere messo in commercio.

Il lardo di Arnad si prepara in botti di legno di rovere, noce, castagno. Si prepara una salamoia facendo bollire l’acqua con sale marino, erbe aromatiche e spezie, questo liquido si fa raffreddare, si versa, quindi, nelle botti e si sistema a strati sovrapposti il grasso di maiale che resta immerso nella salamoia l’aroma è il sapore scaturiscono dai tannini contenuti nel legno che si espandono per effetto del liquido. Le botti piene vengono chiuse e la stagionatura dura circa 12 mesi.

Dopo la stagionatura i pezzi di lardo vengono sistemati in contenitori di vetro immersi in vino bianco secco.

Il lardo di Arnad viene poi commercializzato affettato sottilissimo come il prosciutto ed ha un sapore eccellente, anche se ha un prezzo abbastanza elevato. (L’abbiamo acquistato e assaggiato personalmente).

Il Lardo è considerato un prodotto benefico per la salute, perché è ricco di vitamine A, E, acido arachidonico che attivamente stimola il metabolismo del colesterolo, cellulare e l’attività ormonale.

100 gr. di lardo contengono 720-800 Kcal.