Aceto Balsamico (2)

Il processo dio preparazione dell’aceto balsamico ha 4 fasi: Vendemmia, Pigiatura, Cottura del mosto, maturazione dell’aceto. L’uva viene raccolta, tutta, manualmente e raccolta in ceste di vimini e/o cassette di legno, al fine di garantire l’integrità dei grappoli prima della spremitura.

La pigiatura viene effettuata manualmente o con l’ausilio di macchinari che abbiano un’azione molto delicata in modo che non venga inibito il processo di ossidazione dei tannini presenti negli steli e nelle pelli dell’uva. Tutta la massa della spremitura viene poi filtrata.

La cottura del mosto deve iniziare non più tardi di 24 ore dopo la pigiatura, per evitare che inizi la fermentazione alcolica, e viene realizzata in caldaie di rame o di acciaio inox.
Dopo una cottura di circa 2 ore a fuoco lento, senza coperchi, il concentrato del mosto è quasi dimezzato.
I pigmenti del mosto dopo l’ebollizione in ambiente acido, vengono convertiti in antociani, che danno il colore scuro al liquido.
Successivamente il mosto viene raffreddato e versato in grandi bottiglioni di vetro, in modo che in un paio di mesi si depositino sul fondo di questi gli scarti densi melmosi.

A questo punto tutto il liquido purificato viene raccolto in botti costruite con diverse varietà di legno, (castagno, rovere, ciliegio, gelso, frassino), ci sono tradizionalmente 5 botti disposte in una linea discendente, come una batteria.

Di anno in anno con l’invecchiamento, l’aceto assume il carattere, la perfezione e l’armonia delle caratteristiche organolettiche.
Tra i 12 e i 30 anni di invecchiamento, nelle botti, il livello dell’aceto si sarà ridotto a 2/3 del volume.
Infatti l’evaporazione annua è di circa il 10% e bisogna rabboccare l’aceto attraverso il foro superiore della botte, prelevandolo da altre botti dello stesso mosto.

Ogni botte conferisce un sapore unico alla formazione del prodotto che contiene, per effetto dei 2 o 3 tipi di legno che costituiscono la sua struttura. Alla fine dell’invecchiamento si giunge ad un bouquet ricco di sapori ed aromi che giustificano la dicitura di: Aceto Balsamico.

Alla fine del dodicesimo anno, non prima, vengono prelevati 3 litri di aceto e questo viene analizzato dagli esperti che ne determinano la qualità e se questi danno l’ok, il produttore procede a imbottigliare il prodotto in presenza di un ispettore, quindi, si procede a marchiare le bottiglie con l’attestazione dell’origine e della qualità del prodotto.

Nel prossimo articolo scriveremo delle proprietà benefiche, per la salute, dell’Aceto Balsamico.