Formaggio ” PARMIGIANO REGGIANO “
Il parmigiano è un formaggio semigrasso a pasta dura che si produce esclusivamente in Emilia nella provincie di Bologna (solo nelle zone a sinistra del fiume Reno), Modena, Reggio Emilia, Parma, e in Lombardia nella provincia di Mantova (solo nelle zone a destra del fiume PO). E’ un formaggio D.O.C. (Denominazione Origine Controllata) il suo nome originale è: Parmigiano Reggiano. I formaggi simili prodotti in altre zone, provincie e regioni d’Italia non possono assolutamente essere denominati Parmigiano infatti nelle zone limitrofe si produce un formaggio simile ma la denominazione è Grana Padano.
Oltre che per la zona di produzione il parmigiano si differenzia per il periodo in cui la produzione stessa avviene e cioè solo dal 1° Aprile al 11 novembre si produce il parmigiano reggiano, mentre il grana padano si produce tutto l’anno.
Per esperienza personale, posso aggiungere che dopo l’11 novembre e per tutto l’inverno in alcune zone della (D.O.C.) si produce ugualmente il parmigiano e questo prende ugualmente la denominazione parmigiano reggiano, ma con l’aggiunta della dicitura “Vernengo”.
La produzione del parmigiano fu iniziata intorno a mille anni orsono ad opera del frati Benedettini che iniziarono detta produzione per l’esigenza di avere un formaggio che si conservasse a lungo, e quest’ultima caratteristica ha reso il parmigiano famoso in tutto il mondo.
Per produrre il parmigiano viene utilizzato, per le sue caratteristiche, il latte munto nel periodo sopracitato da mucche che siano nate, cresciute e vivano nelle zone di produzione precedentemente citate. Questo perchè le mucche devono alimentarsi solo con il fieno e l’erba che crescono in queste delimitate zone (foraggi di prato polifita o di medicaio). Le fasi di mungitura del latte destinato alla produzione del parmigiano sono due una mungitura la sera e questo latte, dopo munto, deve riposare circa 16 ore, dopodichè viene asportata la crema che viene a galla; la seconda mungitura è quella del mattino e questo latte deve riposare circa 2 o 4 ore e viene utilizzato integralmente cioè senza asportazione dei grassi.
Dopo questa fase il latte viene messo in caldaie con aggiunta di fermenti di siero per raggiungere un certo grado di acidità e portato a temperatura di 32 o 35 gradi si aggiunge il caglio in modo tale da ottenere il totale coagulo nel tempo massimo di 15 minuti. Seguono altre fasi in cui la temperatura nella caldaia viene elevata più volte. Dopodichè la forma ottenuta dal coagulo viene filtrata in una tela e poi la si tiene immersa nel siero per un periodo di tempo non fisso, poi viene immessa in una forma e viene compressa per asportarne i liquidi, dopo tre o quattro giorni di riposo in locali a temperatura di circa 14 gradi la forma viene salata in salamoia per circa 15 o 20 giorni.
La forma di parmigiano per essere pronta per il consumo deve maturare e per questo non può considerarsi pronta prima della fine dell’estate dell’anno successivo a quello di produzione, questo periodo di tempo può comunque essere molto più lungo nel qual caso si ha il parmigiano “stravecchio”. Perchè come citato in precedenza (frati Benedettini) questo formaggio può stagionare a lungo e può essere conservato lungamente.
Durante il periodo in cui stagiona il parmigiano viene rivoltato, pulito, oliato, dipinto con terra d’ambra e nerofumo. La percentuale di grasso contenuto nel parmigiano (D.O.C.) non deve essere inferiore al 32%. (D.P.R. 30 ottobre 1955 n. 1269).
- Il parmigiano costituisce un usuale fine pasto sulle tavole italiane accompagnato da buon vino italiano.
- Le proprietà nutrizionali di questo formaggio sono molto elevate, infatti 100 gr. di parmigiano corrispondono a: 185 gr. di carne di manzo, 225 gr. di merluzzo, 190 gr. carne di maiale.
- Rispetto ad altri formaggi il contenuto di colesterina è più basso
- è molto ricco di fibre
- vitamine B2, B6, D
- contiene molti sali minerali, calcio, fosforo e zinco.
Dopo la pubblicazione di questo nostro articolo, il Formaggio Parmigiano Reggiano prodotto nei territori previsti e con tutte le altre caratteristiche originali, ha ottenuto anche la qualifica D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
(Parte delle informazioni presenti sono state prelevate da: UTET-Enciclopedia degli alimenti,1975).
