Carpaccio di Polpo Verace (Piovra)

Il Carpaccio di Polpo può essere un ottimo antipasto di mare ma, può egregiamente costituire un magnifico secondo piatto freddo. Nel carpaccio che abbiamo preparato il polpo ha una consistenza abbastanza morbida, un sapore molto piacevole e un ricco gusto di mare. Un piatto così ben riuscito può entrare egregiamente nel menù di ristoranti anche di alto livello.
Logicamente il polpo utilizzato deve essere la piovra o, polpo verace, cioè quello che presenta sui tentacoli una doppia fila di ventose parallele.

Ingredienti per il carpaccio di polpo

• Polpo verace (piovra): 1 di 1 kg. o più
• Rosmarino fresco: 1 rametto
• Pepe nero e rosso, in grani: 5-6
• Sale marino, grosso: 1 cucchiaio
• Bottiglia di PVC circolare: 1 da 1-1, lt.

Preparazione del carpaccio di polpo

1. Mettere sul fuoco una pentola riempita circa a metà di acqua, aggiungere il sale, il pepe e il rosmarino;
2. asportare gli occhi e il becco esistente al centro sotto la testa, nella bocca del polpo, lavarlo ad acqua corrente, e quando l’acqua bollirà immergerlo lentamente sostenendolo dal sacco, in modo che i tentacoli si arrotolino, quindi, lasciare il sacco, in modo che tutto il polpo sia immerso;
3. coprire la pentola e continuare la cottura a fuoco medio per circa 1 ora;
4. spegnere il fuoco, scoprire la pentola e far raffreddare senza estrarre il polpo dall’acqua, per mantenerne la morbidezza delle carni;
5. quando freddo estrarlo dall’acqua, staccare il sacco e tagliarlo a pezzi non piccoli;

1. partendo dal centro, del polpo, dove è stato asportato il becco, tagliare i tentacoli senza farli a pezzi, cioè mantenerli interi;
2. tagliare la parte superiore della bottiglia, in modo da ottenere un cilindro con la stessa circonferenza, sia all’imbocco che sul fondo praticare dei fori al fondo del cilindro;
3. sistemare il cilindro ricavato dalla bottiglia in una ciotola;
4. mettere all’interno del cilindro i tentacoli e i pezzi di polpo;

1. ora, pressare con forza, utilizzando un batticarne, che sarà circa del diametro del cilindro;
2. questa operazione farà aderire bene tra loro i pezzi di polpo senza vuoti d’aria e farà fuoriuscire attraverso i fori sul fondo, il liquido in eccesso;

1. mettere uno strato di pellicola trasparente sul polpo, nel cilindro, rimettere il batticarne all’interno, in modo che eserciti un certo peso durante la refrigerazione;
2. mettere in frigorifero il cilindro con il polpo, sempre nella ciotola e con il batticarne sopra e lasciarlo raffreddare per 24 ore;
3. il giorno successivo, capovolgendo il cilindro su un tagliere, estrarre delicatamente il polpo dal cilindro, quindi, con un coltello ben affilato affettare il polpo per ottenere le fettine di carpaccio;

1. sistemare le fette in un piatto da portata, cospargere un po’ di prezzemolo sminuzzato, un filo di olio extravergine d’oliva, qualche foglia di basilico fresco, un po’ di succo di limone e servire.